Pierre CHILO (Chez Chilo à Barcus)

Chez Chilo est depuis toujours l’adresse incontournable du Pays Basque intérieur, en plein cœur de cette merveilleuse Soule. Les montagnes à perte de vue, sur les hauteurs de Mauléon, l’établissement situé dans la rue principale du village de Barcus est la parfaite maison souletine aux volets bleus, avec son joli jardin et sa piscine. Une odeur de feu de cheminée, un chat roux derrière une fenêtre, une horloge qui sonne les douze coups de midi, passons à table pour des instants savoureux.

Pierre Chilo vient récemment d’être nommé Président des « Maîtres-Restaurateurs Béarn Soule ». Une certaine fierté de représenter ce titre « encore méconnu du grand public, mais qui met en avant une belle reconnaissance d’un travail de qualité ».  

Chez Chilo, on vous propose une cuisine simple, toute en fraîcheur et saveurs maison. Trois générations de chefs ont occupé les lieux depuis 1936, et Pierre après un apprentissage à Pau, a fait ses armes chez Cousseau à Magescq, avant de reprendre l’affaire familiale avec une sacrée dose d’audace et de passion !  « 30 ans de cuisine d’instinct, avec des touches plus personnelles pour suivre l’évolution des tendances, mais rester proches d’une cuisine du terroir » voilà la ligne de conduite du chef. Il est impensable de ne pas faire évoluer les bases traditionnelles, tout en conservant une  grande part de local dans les préparations et les créations. Il faut innover, mais rester dans les valeurs sûres. Une cuisine qui s’autorise décontraction, mais qui n’enlève rien à la créativité et à une certaine rigueur.  Pierre Chilo avoue apprendre encore, et dit lui-même que « tant que l’on n’a pas laissé le tablier, rien n’est gagné. Ni les titres, ni les étoiles ; il faut savoir rester humble dans ce métier ! ». Personnage attachant,  fier de ses racines, et de sa Soule, notre Maître-Restaurateur est soucieux de l’accueil. Il porte une attention toute particulière à ses tours de salle, où il échange avec une clientèle fidèle, faite de jeunes couples d’habitués. 

La grande salle à manger peut recevoir une cinquantaine de couverts, et le petit salon au coin de la cheminée est idéal pour une pause café et digestif.   Plusieurs menus sont proposés, de 33 à 60 euros, avec un coup de cœur particulier pour celui du moment à la truffe du Périgord. « Le plat signature » de Pierre Chilo reste l’agneau de lait de Mauléon qu’il travaille sous toutes ses formes. Un produit bien d’ici, savoureux et authentiquement basque. Quant aux petits producteurs d’herbes aromatiques et de légumes, ils sont de Barcus. Le fromage de brebis est aussi du village, et les plus fermiers proviennent d’Orthez. Le foie gras est de chez Biraben, et le poisson acheté sur le port de Capbreton, en particulier la sole.  Pierre Chilo aime et sait parfaitement faire ses courses. Le choix des ingrédients est primordial : « Un bon plat est fait de produits de grande qualité et d’une bonne équipe en cuisine ».  

Une belle maison dans tous les sens du terme,  une table délicieuse, un accueil chaleureux et personnalisé. Barcus n’est pas le bout du monde … il y a possibilité de dormir sur place.  Les 8 chambres de l’hôtel *** Chez Chilo vous offrent le calme idyllique d’un relais du silence !

Recommandations & suggestions :

  • Le foie gras en plusieurs façons
  • Terrine chaude d’agneau au caviar d’aubergine, jus aux épices
  • Chipirons sautés à l’ail, aux copeaux de jambon ibérique
  • Filet de sole en croûte de cèpes & ris d’agneau sauté
  • Pigeon fermier de Natxo
  • Cannelloni de bœuf avec crémeux de brebis

Mention spéciale pour le dessert :

« La fête foraine » : guimauve, barbe à papa, glace carambar, gaufre chocolat chantilly & churros…
On adore !