Eric DUVAL (Les Jardins de Bakea à Biriatou)

Eric Duval, chef depuis 23 ans, a appris le métier auprès d’un maître cuisinier à Londres sur des bases de cuisine classique. Il travaille ses plats avec une telle attention et beaucoup d’humilité. D’une personnalité laissant transparaitre discrétion, pudeur et simplicité, Eric Duval est attentif et parfaitement à l’écoute de sa clientèle.  Sa cuisine faite de la grande richesse des produits locaux se veut authentique et naturelle. Qualité et fraîcheur ont toutes leurs importances pour réaliser des mets divins. D’un classicisme assumé, tout se joue ici sur le rôtissage, la cuisson au four, l’arrosage et le mariage subtil de produits nobles, avec des préparations cultes. « Le virtuose du simple sublime les grands classiques ». Eric Duval  travaille les vertus du terroir, agneau de lait, veau fermier des Aldudes, asperges des Landes,  bars ou soles issus de la pêche locale. Une cuisine sobre et goûteuse, telle une belle côte de veau poêlée en cocotte accompagnée d’une purée de topinambours. Il avoue ne pas aimer dénaturer les produits, et travaille les saveurs avant tout.

Les Jardins de Bakea sont nichés dans la montagne entre Pays Basque sud et nord, et inspirent un coin de paradis. La salle de restaurant de 80 couverts s’ouvre sur une belle terrasse, et la blondeur des poutres apparentes conserve le style basque, avec une chaleur plus moderne et revisitée. Confort et calme sont les maîtres – mots. On aime les  tables juponnées, où sur chacune, une lampe individuelle tamise l’ambiance. Un lieu sobre et élégant, qui ressemble aux propriétaires.

La carte se module selon les arrivages, et les saisons. Le chef possède son propre herbier et un petit potager maison « même si le terrain est un peu en pente », affirme t’il ! Eric Duval travaille avec un réseau de producteurs fétiches, comme celui de Mamia à Biriatou, ou son fournisseur de bleu et fromages brebis. Son râble de lièvre est un incontournable sur la carte d’automne,  il est découpé devant le client, à table, afin de mettre en avant le produit à l’état brut. Un menu autour de la truffe fait tout son effet à la bonne saison, et la clientèle fidèle est sensible à ces suggestions culinaires et de traditions. 

Référencé dans de nombreux guides, les jardins de Bakea font partie du réseau  « Châteaux & Hôtels collection »  dont le Président n’est autre qu‘Alain Ducasse. « Le titre de Maître – Restaurateur offre un atout supplémentaire, une belle qualification par rapport à la clientèle, un guide, un repère. C’est en parfaite fusion avec l’esprit de notre cuisine, il ne faut jamais oublier que l’on redistribue la production locale dans nos assiettes ! »

 La vingtaine de chambres spacieuses sont aussi dans le même esprit, et Eric Duval affirme qu’il cherche sans cesse à améliorer son outil de travail : « il ne faut jamais s’endormir dans ce métier, cela est une immense motivation de satisfaire une clientèle exigeante qui apprécient les belles choses et les bons moments. »

Une adresse rare,  faites de petits luxes abordables et de jolis détails. Un raffinement  authentique comme on les aime !

Recommandations & suggestions :

  • Risotto de langoustines
  • Brouillade aux truffes
  • Homard bleu du vivier à l’estragon
  • Lamproie à la bordelaise
  • Joues de ris de veau braisés aux jeunes carottes
  • Dégustation d’agneau de lait rôti du pays & son gratin Dauphinois
  • Macarons d’ananas caramélisé & son sorbet
  • La sphère surprise chocolat Grand Cru à la framboise
  • Ou … le soufflé à la Mandarine Impériale