Xabi IBARBOURE

Une visite dans cet établissement, étoilé * au Michelin, est synonyme d’excellents moments pour vos yeux et papilles. Une belle expérience à tenter pour un repas inattendu et délicieux.

Bienvenue Chez Les Frères Ibarboure à Bidart.
Depuis 3 générations la devise de la Maison est de « faire rimer émotion et partage d’un instant, avec l’accueil de tous temps, et la cuisine du moment ».
Xabi Ibarboure travaille avec son frère Patrice, et leurs épouses respectives. Une parfaite collaboration de bienveillance et d’harmonie familiales, car « sans les femmes, nous ne serions rien ! »

A l’école hôtelière de Biarritz jusqu’au BTS, et après de nombreux stages dans cette même Maison Ibarboure, époque Philippe (leur père), puis chez Ithurria à Ainhoa et à La Maison Zubelroa à Oiartzun ; Xabi s’expatrie à Montpellier, en 2002 où Les frères Pourcel lui tendent les bras avec 3 étoiles au Michelin.

Vient ensuite la belle époque de « La Côte St Jacques » en Bourgogne, puis le Meurice à Paris qui font aussi partie du cursus de notre chef aux multiples talents.

Très attaché au Pays Basque, il y revient et reprend en 2008 les Frères Ibarboure, alors que Martin, leur oncle, réorganise Briketenia après le décès du grand-père, fondateur de ces belles adresses gastronomiques.

Xabi Ibarboure s’avoue curieux. Il aime marcher en montagne, teste, découvre et rencontre les producteurs afin de jouer sur les plats entre terre et mer. Il travaille le contemporain dans l’assiette, mais laisse à la tradition toute sa place. Les herbes, les fleurs, les légumes et racines, il cuisine passionnément le cochon et les poissons. Il adapte ses recettes et créations selon la pêche du jour (ombrine, bonite, dente : sorte de daurade haut de gamme).

Le produit en lui-même le fait vibrer, et Xabi goûte tout « même cru avant de sélectionner ! ». Il apprécie les circuits courts, et s’extasie devant un produit ultra frais en pensant à ce qu’il va pouvoir concocter.

Ses fournisseurs lui sont fidèles et précieux : Oteiza pour la charcuterie, les viandes Ospital, les pigeons de Guiche ou le bœuf de Burgos.

Xabi parle avec une telle émotion de la poitrine cuite 36 heures, confite et glacée avec une sauce BBQ, ou de sa recette fétiche d’oreilles de cochons en dentelle croustillante, ou même de simples coustons qui font saliver !
Chez les Frères Ibarboure, l’on marie la terre et la mer sans complexe. On ose les ris de veau aux gambas, ou les couteaux à la tête de veau qui sont, désormais, des incontournables.

« Ce titre de Maître-Restaurateur assure du « fait maison ». On différencie enfin la vraie cuisine. Cette nomination doit dénoncer les véritables qualifications pour ouvrir un restaurant. Il est indispensable d’avoir cette formation nécessaire et obligatoire. Il ne faut pas tricher avec le client. Ce titre nous aide, nous met en valeur, nous mobilise ! ».

Xabi, homme rigoureux et exigeant avoue qu’en cuisine: chacun sa partie ! Il assure le côté salé, alors que son frère Patrice est le roi de la création pâtissière. « Nous goûtons mutuellement nos mets et sommes nos meilleurs critiques !
Entre frères, cette complémentarité n’a pas de prix ! »

Le restaurant assure une soixantaine de couverts, avec la possibilité de déjeuner en terrasse aux beaux jours. Le mobilier Alki côtoie les poteries Goïcoechea, les tables de chez Métal Design à Bassussary contrastent avec le tissu typé basque, et cette immense cave vitrée, fait son plus bel effet.
Des meubles confortables et contemporains, plusieurs salles à manger aux ambiances diverses font rimer bon goût et traditions. Une décoration soignée, où règnent de magnifiques bouquets de fleurs que madame Ibarboure, mère, réalise toujours avec autant de délicatesse.
Tous ces ravissants détails, comme les salières rondes sur chaque table, ou les bibelots rares entretiennent l’Ame de cette maison de Maître datant de 1765.

Lovées, au milieu de la nature, entre authenticité et modernité, les 13 chambres **** Relais du Silence sont nichées dans un parc magnifique. Belles terrasses, beaux jardins, ce lieu est à la fois moderne, bucolique et si intimiste.

Une certaine élégance, un art de vivre, un établissement hors du temps habité d’une belle carte, et d’un accueil irréprochable qui donne envie de s’attabler, et pourquoi pas d’y séjourner.

La Table & Hostellerie des frères Ibarboure est une signature du Pays Basque, une escapade inoubliable avec une table d’exception.

Le charme de la gastronomie qui a su rentrer dans le XXIe siècle !

Recommandations & suggestions :

  • Menu balade entre terre & mer
    En 5 plats (87 euros)
    En 4 plats (74 euros)
    En 3 plats (61 euros)

• Carpaccio de langoustine de Galice, au consommé de crustacés, citron vert, oseilles et ail noir
• Agneau de lait des Pyrénées décliné, garniture aux inspirations orientales
• Tourteau façon Txangurro décliné, réinterprétée aux inspirations printanières
• Poularde de Monsieur Duplantier rôtie, cannelloni de cèpes et jus truffé
• Aile de raie en cuisson lente, tomate confite, piquillos et perles du Japon, infusion au lait de coco et thym citron

Côté sucré & gourmandises :

• Quand le Paris-Brest rencontre la Profiterole
• Fine barrette aux marrons de l’Ardèche, sorbet clémentine
• La pomme Granny Smith sur son 31 façon Tatin
• Dégustation de grands crus chocolat déclinés en divers mariages