Pierre MARQUISSEAU

« Tout ici est fait maison au gré des saisons,  et qu’est ce que c’est bon ! Des plats réalisés à partir de produits frais issus de producteurs ou d’éleveurs locaux et régionaux avec qui Amarys entretient des relations privilégiées » dés l’ouverture de la carte, le décor est planté !

 

Pierre Marquisseau est un  jeune chef passionné, attentif et qui aime la cuisine traditionnelle. A tout juste 30 ans, ce rugbyman, trois quart centre, originaire de Valence d’Agen est sur la Côte Basque depuis 2007.

 

Après un BEP Bac Pro, il travaille avec Antoine Antunes au Château de Brindos comme commis, puis chef de partie.

Il sera ensuite au même poste à l’Opale à Biarritz pendant un an, et partira en Occitanie, pour intégrer, le temps de la saison 2010, l’Amphitryon, chez Yannick Delpech à Colomiers (2 macarons au Michelin).

Il connaissait déjà ce dernier qui fut son parrain en 2006 pour le concours « le bœuf, les races à viande de France ». Pierre a fini à la première place et s’est qualifié pour les phases nationales au Ritz où il a terminé 4ème l’année du Bac Pro.

 

Pierre Marquisseau revient à Bayonne, et intègre les cuisines de la péniche Talaïa sur l’Adour. 4 ans à bord, sur les quais Bayonnais, dans un lieu qui monte, non seulement aux flux des marées mais aussi au gré d’une carte bien travaillée !

 

Il est désormais chef, chez Amarys à Biarritz, depuis 3 ans.

Cet établissement renouvelle le titre de Maitre Restaurateur comme une évidence, car cette reconnaissance du travail accompli, cette rigueur et ce cahier des charges sont de réels gages de qualité. L’établissement y tient profondément.

 

La cuisine de Pierre Marquisseau est celle du marché, faite de goûts et saveurs, un joyeux mélange terre-mer.

 

Il travaille le produit en le laissant à l’état brut, ses techniques sont simples, sans changer les textures. Pierre mélange les styles mais tient à garder l’authenticité des produits.

 

« Je souhaite surprendre la clientèle, et favorise le circuit court entre océan et assiette ».

Fan de poisson, il en fait son dada !

Ses piquillos farcis avec risotto de chipirons, coulis de poivrons rouges à la basquaise sont un plat signature… qui le suit de carte en carte !

 

Fidèle à ses fournisseurs, Jérôme Durquet de l’Orangerie est son primeur fétiche, Sansi pour la salaison, charcuterie et huile d’olive,  la boucherie Pedavia de Saint-Palais le fournit depuis longtemps. « Ils connaissent mes besoins, et leurs produits sont excellents. »

 

Pierre avoue aimer cette convivialité chère au Pays Basque, cette cuisine de partage…

 

« Curieux et épicurien, j’aime découvrir les tables des autres Maîtres Restaurateurs.

 Regardez toutes ces assiettes de jambons ou chipirons dans lesquelles on pique à l’apéro, le meilleur signe de convivialité !».  

 

« Mon tempérament pudique et timide, me fait peu sortir de mes cuisines ! Par contre, je ne lâche jamais ;  même invité chez des amis, ils me chassent de l’office ! C’est certainement la pièce où je me sens le mieux.

 

Petit, je regardais l’émission « bon appétit bien sûr », je crois que c’est Joël Robuchon qui m’a donné l’envie du métier !

 

 Jeune papa d’une petite fille de 4 ans, je me sens aussi accompagnateur et bienveillant avec mon équipe. La cuisine ça se transmet, c’est comme l’éducation.

 

J’ai mes habitudes, mes recettes phares tel le riz au lait « comme ma Maman », ou son gâteau moelleux aux pommes … Ha oui ! une chose : il y a une règle de 3 en dessert : croustillant, moelleux et goûteux ! Ca, c’était pour mon petit conseil ! »

 

Autre détail, homme discret n’aimant pas être l’acteur principal, vous aurez plus de chance de croiser Pierre Marquisseau en vélo sur les routes du Pays Basque, pédalant de village en village qu’en salle !

Trop de mal à sortir de ses fourneaux … Il y est si bien !

 

 

Suggestions & recommandations :

 

Foie gras de la Maison Anabar, mi-cuit par nos soins, confiture de tomates vertes, toasts pain de campagne.

Filets de sardine de la criée, à l’huile, cuites sur place, pain frotté à l’ail.

Dos de merlu de St Jean de Luz saisi, tartare de tomates, galette de céréales.

Pavé de selle d’agneau rôti, jus court, pressé de pommes de terre aux asperges vertes.

Côte de cochon IGP sud ouest, jus court aux cebettes, mousseline de carottes jaunes.

 

Côté sucré :

Macaron macadamia, noix de cajou caramélisées, glace vanille.

Verrine de notre enfance, mousse tagada, glace barbapapa, marshmallow grillés (tout ce qu’un enfant désire en sucreries !)

 

Quelques curiosités régionales à la carte des vins : Jurançon, Côte de Gascogne, Irouléguy, Rioja…

 

Formule Express : buffet de hors d’œuvre à volonté, plat du jour à l’ardoise 14€50

Menu 2 assiettes 19€50

Menu 3 assiettes 26€50

 

 

L’hôtel*** restaurant Amarys possède une salle de réception d’une capacité de 80 personnes. Pratique, puisque sur la zone d’activité artisanale à proximité de l’aéroport Biarritz-Anglet-Bayonne.

Hôtel de 75 chambres + appartements studios en location à la nuit.

 

Restaurant fermé l’hiver (de novembre à avril) les vendredi, samedi et dimanche.

D’avril à novembre, le restaurant est ouvert 6 jours sur 7.