Pierre BOFFO (Ilura à Saint Jean de Luz)

Ce jeune et sympathique toulousain de 23 ans a un talent fou. Pierre Boffo tout fraîchement à la tête des cuisines de Ilura, succède à Fabrice Idiart dont il était le second. Une histoire d’élève qui dépasse le maître ? (!) Pas du tout : Fabrice est parti pour un nouveau projet, après 12 belles années à La Réserve !

Bac pro et BTS restauration au lycée hôtelier de Toulouse, Pierre fait un premier stage en Relais & Châteaux chez Michel Bras où il apprend la cuisine autour des fleurs, plantes comestibles et autres aromates. Il rentre en stage au Domaine d’Auriac à Carcassonne, puis Ô saveurs ! dans la ville rose.

Sa tête vous dit quelque chose ? Normal ! Pierre est arrivé en finale de Top Chef – Saison 3 sur M6. Ce jeune a un cursus qui fait déjà fureur !
Attachant, persévérant, ambitieux, ce garçon sincère est un vrai bosseur. Élevé par sa grand-mère qu’il adore, il est d’une maturité exemplaire et sait se remettre en question.

Pierre Boffo part pour un grand voyage en Australie en 2018, où il travaille au « C in the Sky », restaurant branché de Perth. Un trip qui lui apprend beaucoup, où la continuité de la qualité devient une évidence.
Sa cuisine est moderne, jouant entre le terre-mer et le végétal qu’il a ramené dans ses valises !

« Le végétal me tient à cœur. Certainement des inspirations australiennes avec le végétarien et le gluten free. Je veux prouver que l’on peut bien manger sans viande ni poisson – que je cuisine aussi, rassurez vous !- Lorsque l’on est chef, le jugement du client est précieux, je souhaite convenir à chacun ».

« Le terroir est ma valeur, et pour cette première année aux manettes de la Réserve, je vis un partage humain et une cuisine sincèrement différente. Un véritable challenge qui n’est pas donné à tout le monde. Le groupe Floirat m’offre sa confiance : quelle fierté, moi qui ai commencé ici comme simple stagiaire !
Nous sommes une dizaine en cuisine, et repartons de zéro avec de nouvelles têtes et de nouvelles cartes. Mon équipe est au top, et ce poste à responsabilité est engageant. 
Même si « ma patte » s’affirme, ma brigade participe à tout : on échange, on teste ! »

(A noter : deux restaurations à la Réserve, la carte « Jardin » plus lounge avec ses clubs sandwiches, salades César, et apéritifs sur le pouce, et la carte Gastro « Ilura » et ses plats gourmands et surprenants.)

Pierre Boffo ne peut plus se passer de la Côte Basque. « La Réserve est un lieu unique, cette piscine vue mer, cette ambiance de travail. J’adore la glisse, le skate en bowl et le snowboard en hiver. Ici, je suis servi, tous mes terrains de jeux ne sont qu’à quelques kilomètres. Mais il y a un temps pour tout ! »

« Le titre de Maître-Restaurateur révèle un savoir-faire, et un respect produit hors norme. Tout est question de mise en valeur et de saisonnalité. Nos producteurs sont précieux, ils sont au plus près de l’environnement. Ces personnes se lèvent chaque matin pour nous donner le meilleur produit. Ils nous le confient pour qu’il finisse dans notre assiette. C’est surtout eux l’histoire de notre cuisine ! »

« À la Réserve, nous faisons travailler Donibane Primeurs pour leurs asperges des Landes et les kiwis de l’Adour ; Bastelica pour les herbes, aromates et mini-carottes adorables.
Pierre Oteiza nous approvisionne en Kintoa : un must !
Ladimar et Dima sont nos fournisseurs de la criée locale. Le boeuf de Galice de chez Iker assure traçabilité et saveurs. Nos foies gras proviennent de chez Arnabar, le fromage de chez Beñat, et la Grange à pains nous livre tous les jours. Ha ! j’oubliais les œufs frais et les délicieuses fraises arrivant de chez Nathalie Etchelecu ! »

Autre confidence, délicate et adorable : « Mon plat fétiche reste le pot au feu du dimanche soir de ma grand-mère, vous savez cette odeur délicieuse qui envahit la maison. Je n’ai que 23 ans, mais au final je suis chef depuis très longtemps : ayant toujours cuisiné les repas de famille depuis des lustres, alors cette saison à Ilura, je suis à fond ! « 

 

Recommandations & Suggestions :

Foie gras de canard Arnabar, brioche maïs grand roux & baies roses

Carpaccio de dorade, citron caviar, poivre de Timut

Merlu de nos côtes, asperges blanches, émulsion pain grillé

Poitrine de cochon Kintoa confite, artichauts jus acidulé

Filet de bœuf de Galice, poêlé champêtre, jus corsé

 

Pour terminer sur une douceur :

Rencontre d’agrumes & graines grillées (à tomber !)

Vacherin kiwi de l’Adour

 

Le menu Surprise 6 plats

Menu dégustation 75 euros

Accord mets & vins 90 euros