Mickaël DEGUEURCE

Jeune passionné, originaire de Bourges avec un BTS hôtellerie & restauration, Mickaël est issu d’une famille de cuisiniers et hôteliers Rhône-Alpins ; c’est dire l’influence reçue depuis sa plus tendre enfance !
Avec un curriculum vitae bien rempli, du Carlton à Cannes, au Biblos de Courchevel et de Saint-Tropez, il transite chez Ducasse où il avoue avoir tout appris. Les années Ostapé à Bidarray furent pour lui « de véritables grands moments de vie professionnelle, et la planète Ducasse est sa référence. »

Mickaël Degueurce lance avec ses 2 associés l’aventure L’Avant Scène, LE restaurant du théâtre de Quintaou à Anglet. Un lieu moderne et ultra lumineux, dans un genre open space d’une cinquantaine de couverts au mobilier design. Le long bar rouge, occupe l’espace, style café culturel de musée, et l’on ressent l’ambiance d’une équipe soudée, qui se fait plaisir dans le travail. Il est le rendez-vous « pause café des mamans » le matin, l’école maternelle étant à deux pas !

La déco est optimisée par le fameux « mur des mots », qui devient à lui seul une œuvre quasi artistique ! Et la terrasse en été est un petit paradis citadin.
Une carte courte et efficace pour une cuisine bistrot des plus sympathiques. « On y travaille le frais, l’assiette et le visuel. Une cuisine d’instinct, très coup de cœur, le tout à un prix abordable pour une clientèle plutôt du midi ».

Une cuisine du marché, puisque le chef aime faire ses courses sur la place de Quintaou, les jeudis sur le fameux marché du même nom. « Nos clients adorent être surpris, nous adaptons nos menus en conséquence ». En perpétuelle recherche de plats différents, « ce titre de Maître-restaurateur est une valorisation pour ceux qui savent cuisiner ! ».

Une belle reconnaissance, et un travail important pour la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bayonne-Pays Basque, qui selon lui « est valorisée par toutes ces nouvelles actions de communication ».

Pour un plat, entrée, dessert comptez 16 euros, et 25 le week-end. Tous les produits, du poisson de la criée de Saint Jean, à l’agneau de l’intérieur des terres sont rigoureusement sélectionnés. « Nous avons nos modes de cuisson en longue durée pour une viande encore plus savoureuse. Nous mélangeons nos propres épices, et nous travaillons les produits du moment ».

L’Avant-Scène aime aussi revisiter des plats plus classiques. « Olivier Debernard, notre collaborateur cuisine fait la blanquette à sa sauce, c’est un délice ! ». Bon point pour la joue de bœuf cuite 17 heures, « divinité de l’assiette et façonnée en boudin puis tranchée en rondelles style snacking ! » Même les chips sont maison, c’est pour dire !
Mickaël aime découvrir de nouvelles tables pour s’inspirer et échanger avec d’autres professionnels. « Idées et bonnes recettes sont en effervescence perpétuelle dans ce milieu »

Il ose, teste, invente et se régale. Son « dada » du moment : l’ail des ours, feuilles de forêt avec une tige à fleur qui se cuisine comme des épinards. Le Sponge Cake est la recette à la mode en garniture et décoration. Il vous évoque aussi la tapenade d’algues, sur une base classique d’olives, mais qui sort totalement de l’ordinaire.

L’Avant Scène aime l’inédit, et la gastronomie tendance.

La devise du restaurant est une citation de Pierre Perret « pour bien cuisiner, il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis ». Elle résume parfaitement l’esprit du lieu !

Recommandations & suggestions :

  • Crème de butternuts, chips de topinambour & ricotta aux herbes
    • Andouillette de canard, riz vénéré & brebis façon raviole & croustillant au wakamé
    • L’excellent tartare au couteau taillé du moment (le « best of » de la maison)

    En dessert :

    • Fiadone et ses fruits rouges
    • Tarte banane, nougatine & glace au lait