Michel NIQUET

Institution de la Côte basque, pilier évident de la scène gourmande de notre région,  Chez Mattin est l’adresse cibourienne de réputation. Une cuisine de plats simples, respectueux, aux accents du terroir.

Les clients sont des aficionados, fidèles et qui confient cette adresse sur recommandation depuis des générations.

On en est à la troisième, et ce n’est pas demain que ça va s’arrêter !

Le chef, Michel Niquet, fait son apprentissage « Chez Pierre » à Pau, il s’échappe ensuite à Paris chez Louis Albistur à « La Flamberge », puis au « Carré des Feuillants » et au « Trou Gascon ».

Il travaille avec Didier Oudill au « Café de Paris » de Biarritz et à « Perle Adour & Fantaisie ».

Une escapade sénégalaise de quelques mois, et Michel Niquet revient travailler au Pays Basque chez Martin Berastegui, la belle adresse de l’autre côté !

Il reprend « Chez Mattin », après sa famille en 1998, et depuis 2015 il navigue en solidaire « mais dans la continuité familiale », pour ne surtout pas perdre l’esprit des lieux.

Cet ancien bar épicerie de pêcheurs appartenait à son grand-père dès 1950, la belle histoire d’une maison de famille, avec des attaches profondes puisque rien n’a changé. « On est dans nos meubles, et si heureux que tout le monde puisse venir manger ici, comme à la maison ».  

Du magnifique mobilier basque, tel cet immense vaisselier et ses assiettes de faïence, de belles et grandes tables en bois massif, une décoration authentiquement rustique qui donne des airs de l’Etxe traditionnelle.

Les salles à manger sont toujours pleines à craquer, et l’ambiance est vraiment unique !

A même la table, sans nappe, dans un style identique depuis des décennies, la clientèle d’habitués, de fidèles et de connaisseurs y revient sans cesse pour déguster le fameux et emblématique Ttoro.

On déjeune, on passe de table en table, on discute, on plaisante.

« La carte est là depuis 50 ans, elle ne bouge pas » s’amuse t’il à dire !

Michel Niquet avoue aussi cuisiner selon son humeur.

Un amour démesuré pour le « terre-mer » genre foie gras, pomme verte, truite de Banca servis avec un sorbet au pamplemousse. Original et inédit !

Il aime particulièrement travailler le lièvre à la royale, la daube de cèpes, les girolles rôties. Hummmmm !

« Mes fournisseurs, c’est avec eux que tout commence. On ne s’endort jamais, car si nos plats varient c’est grâce à ces personnes toujours très investies … et aux saisons.

Le poisson de « Luz Marées » arrive au fur et à mesure de la pêche, à flux tendu.

Les pieds de cochon sont de chez Ospital, ma volaille (canards, cailles) de chez Duplantier.

Je me fournis en fruits et légumes au « Panier de Luz » et chez Fourcade à Urrugne.

Notre délicieux petit « plus » : ce pain au maïs et piment d’Espelette qui arrive d’Oloron. »

« Ce titre de Maitre Restaurateur est l’étiquette d’une cuisine de produits frais, et du « fait maison ». Le client est rassuré. Cela justifie une certaine qualité, et le prix des produits du terroir.

Aller au restaurant, c’est un budget aujourd’hui, il faut donc se diriger vers l’excellence ! »

En aparté, et sur le ton de la plaisanterie : « Et puis ce crédit d’impôts nous a permis de réaliser des travaux en arrière cuisine et d’investir en matériel. Ce qui nous a facilité la tâche, il ne faut pas le nier non plus ! » 

Chez Mattin, tout a un sens : le travail du bon, du frais… et du bien fait !

 

A noter :

La réservation est vivement conseillée.

Jours de Fermeture : dimanche et lundi hors saison & jours fériés.

 

Suggestions & recommandations :

Le fameux et indétrônable TTORRO Maison

Les ravioles de boudin noir

La lotte ou filet de Saint Pierre planchés

Le Txangurro & le turbot

La pomme de ris de veau rôti au beurre, sucrines braisées, queue de langoustine, palourdes & jus de girolles.

Le délicieux paleron de bœuf Herriko – foie poêlé

Les tripes basquaises maison

 

Côté desserts :

Toutes les glaces & sorbets sont maison

Le pavlova meringue citron vert, sorbet passion, bananes, mangues, ananas