Laurent BOULANGER

Ce girondin fait le lycée hôtelier d’Arcachon. Son CAP BEP cuisine et restaurant en poche, Laurent Boulanger continue ses études au lycée hôtelier de Bordeaux et obtient un Bac technique, assorti d’un BTS.

Il y rencontre Annie qui devient son épouse. Cette dernière, originaire de St Pée sur Nivelle lui transmettra très vite le « virus Pays Basque » !

« Ce qui est amusant, c’est que nous n’avons jamais travaillé ensemble avant Ttotta ».

S’enchaînent stage au Martinez à Cannes, puis quelques voyages en Angleterre et en Espagne pour travailler, et le voici sur le marché.

Laurent Boulanger, homme sincère, spontané et attachant va à l’essentiel : « ce que je sers aujourd’hui, ce n’est pas ce que je servais autrefois ! »

Laurent passe 15 ans en Suisse, où il est directeur du restaurant « La Rotonde » au Beaurivage Palace de Lausanne. La carte de visite !

Un chef discret (à la Suisse !) qui ne veut pas étaler son CV.

« Nous cherchions un petit établissement à notre mesure afin de monter notre projet. Nous voulions travailler de jolis produits locaux au bon prix, avec comme symbole fort : le « zéro » industriel.

Le producteur, le direct et la fidélité nous tiennent à cœur.

J’ai toujours adoré la cuisine, et nous avons ouvert « Ttotta » (qui veut dire la petite goutte) il y a 7 ans, en revenant sur les terres de ma femme.

Le bonheur de ne plus être tributaire d’un chef autre que soit même, de travailler avec une équipe réduite… 2 en cuisine, 2 en salle.

Cette opportunité de s’installer à Saint Pée sur Nivelle s’est présentée, nous avons acquis les murs et créer une adresse. »

Niché dans la petite zone commerciale « Ibarrondean »,  le « RestauBarOstatua Ttotta » possède une terrasse ombragée et conviviale.

Découvrez une très jolie déco, avec des meubles Alki en bois blond.

Entrez dans le salle à manger décorée de tableaux de la fameuse « Jacotte », peintre d’Ibarron, et appréciez ces petits détails sur table avec huile d’olive, et mini pot de sel « force basque » de chez Arostéguy.

Une devise: se fournir exclusivement chez des producteurs du Sud-Ouest, de la cave à l’assiette !

Avec des cidres, vins, Txakoli, Rioja, bières basques des domaines Llarria, Arretxea ou Bordaxuria … 

Laurent Boulanger bichonne ses producteurs fournisseurs de premier choix.

Le cochon provient de la ferme des Acacias à Urt, le lapin est de chez Garat, l’agneau de lait et la blonde d’Aquitaine sont de chez Axuria ; Manex fournit les saucisses confites; les volailles sont de Souraïde … « L’Autre Campagne » est la productrice pour les herbes et aromates ;  les fromages arrivent de Eliceche à Bidarray, ou de chez Beñat à St Jean de Luz.

Chez Ttotta, on travaille la mise en valeur des produits.

Les garnitures sont originales (polenta, quinoa…). Les sauces sont à l’ancienne, mais le mélange est moderne, raffiné et créatif.

Une cuisine tout en finesse au goût subtil. « Le service en dépend, une sauce qui monte, il faut la proposer tout de suite pour ne pas qu’elle retombe… Notre cuisine est sans poudre de perlimpinpin ! » annonce Laurent.

Suite à une émission Tv, nous nous sommes intéressés de plus prés « au titre, un peu pompeux, de Maître Restaurateur ». Nous avons pris conscience que « c’était notre façon de cuisiner tous les jours ».

« Cette charte est le minimum, on doit cela aux clients. Qualité et valorisation du travail sont les éléments essentiels d’un restaurant digne de ce nom.

Ce titre d’Etat devient une indication de garantie.

Les clients cherchent autre chose aujourd’hui. Il est essentiel que les chefs s’expriment différemment avec d’autant plus de valeurs. »

« Les guides gastronomiques et divers magazines spécialisés sont arrivés sans rien dire… Tout cela s’est fait tout seul pour nous !

Chez Ttotta, nous travaillons les bonnes matières premières, sans les dénaturer avec les saveurs qui plaisent avant tout… au chef ! »

Voilà le secret !

 

Suggestions & recommandations :

Le croustillant de pied et jarret de cochon Manex, coulis piquillos.

Œuf bio mollet, xistora, potimarron & émulsion de maïs.

Poulpe de roche mariné aux billes de yuzu, betterave & tapenade d’olives vertes.

Gambas sauvage à la plancha, risotto d’orge perlé au citron vert.

Le pigeon fermier rôti.

L’Axoa de St Pée.

La langue de bœuf Axuria.

Tous les desserts sont réalisés par le chef, au lait de la ferme Larréa d’Urrugne.

Tarte tatin figues et poires.

Le baba Ttotta.

A déguster absolument: « Pilota », ce parfait glacé à l’Izarra vert et gingembre confit, meringue à l’anis verte.

Menu à 26 €

A la carte de 9 à 20 €

Coup de cœur pour cet adorable menu enfant avec mini carte distribuée comme aux grands !

Axoa de bœuf ou saucisse de cochon Manex avec leurs pommes frites maison.