Julien RICHARD (L’Océan à Saint Jean de Luz)

Julien Richard est le nouveau chef du Grand Hôtel. Originaire de Toulouse (Muret, plus exactement), âgé de 31 ans, il propose une cuisine gourmande et généreuse inspirée des plats familiaux, concoctés par sa mère et sa grand-mère. Il a toujours aimé être dans les casseroles !

Un BEP et un Bac Techno passés à Souillac, il part pour son BTS à Nice.

Formé par deux meilleurs ouvriers de France, Didier Aniès, du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, et Christophe Pacheco des Iles Paul Ricard où il fût adjoint chef exécutif, avec une brigade de 80 personnes, il privilégie la qualité des produits, la minutie et prône le goût de l’authenticité.

Rigoureux et tenace, Julien apprend beaucoup dans le management et la gestion d’équipe. 

En 2016, il devient lauréat du Prix Culinaire International « Le Taittinger » et en 2018 celui du prix « Prosper Montagné ».

Sa sensibilité pour l’environnement et la nature, le rend proche des saisons, des cultures et de la sélection des achats. Grand amateur de pêche à la mouche, il arpente les sentiers de randonnées, bébé sur le dos à la rencontre de la faune et la flore.

Mêlant élégance et générosité, il recherche une cuisine de goût. C’est à travers une sélection de produits locaux que le chef sublime ses plats. « Ce Pays Basque nous offre de tels produits, c’est un véritable cadeau de venir cuisiner ici ! » avoue t-il.

 « Le grade de Maître-Restaurateur est un respect de la cuisine et des produits. On ne travaille pas la 5e gamme ! Nos producteurs d’exception ne fournissent que du plaisir ! C’est un label de qualité incontournable, j’y suis attaché ! »

Ses nombreux voyages ont beaucoup influencé sa maîtrise des cuissons et l’assaisonnement de ses plats, avec des touches ponctuelles de saveurs d’ailleurs. Julien apprécie la fraîcheur et le côté acide du citron, les vinaigres de fruits, caprons, pickles… Les mélanges et les associations ne lui font pas peur. Un chef en pleine créativité !

Fan de la finesse des produits de la mer, il aime les cuisiner. Le St Pierre au gyoza (ravioles frits) au breuil de brebis, sauce base épinard, gingembre, coques en vinaigrette, champignons japonais est la recette du moment.

Il s’essaie aussi à l’huître pochée, kiwi de l’Adour et glace au pain de seigle …

Un futur best of à la carte !

Julien Richard est un homme passionné, un chef qui aime partager son savoir-faire et son expérience avec ses équipes.

Début 2019, il quitte le Var avec femme et enfant, et rejoint les cuisines du Grand Hôtel Thalasso & Spa afin de relever un nouveau défi.
Son épouse Sarah, travaille à ses côtés en chef de partie.

Au bistrot Badia pour le déjeuner, il vous surprend avec ses plats gourmands et conviviaux à partager, sous forme de cassolettes, réalisés à partir de produits locaux et ses incontournables snacking. La dynamique de la carte vous émerveille avec sa volaille landaise, la truite des Pyrénées, les poissons de la criée de Ciboure, les petits légumes croquants du Gers.

Pour le dîner, au restaurant gastronomique l’Océan, vous dégusterez une cuisine raffinée et originale, une carte plus personnelle, selon les attaches de Julien qui met à l’honneur des produits nobles, de saison aux inspirations basques. Une véritable cuisine de cœur !

« N’oublions pas la carte détox pour nos curistes et adeptes de Spa, sans gluten et lactose, légumineuse le soir, avec beaucoup de poissons frais, et de salades inédites. »

Julien Richard attaque la saison dans cet établissement de prestige avec bonheur et ambition. « La direction du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz me laisse carte blanche sur la partie création, c’est très motivant ».

Côté projet, il présentera en 2020 le concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) afin de continuer à remporter des prix ! « La Gastronomie est une perpétuelle évolution, se perfectionner fait partie du métier, et j’aime ça ! » nous confie t il modestement.

 

Recommandations & Suggestions :

Au bistrot Badia,

  • L’œuf de la ferme Etchelecu, haddock tiède
  • La pluma de porc ibérique
  • Le pain brioché à la truite basque fumée
  • La tartelette au chocolat noir Illanka 63%
  • Le dessert détox du jour : coups de cœur pour la fraise vinaigrette de balsamique blanc, ou les sorbets et glaces faits maison.

 

À la table gastronomique de l’Océan,

  • Langoustine, asperges vertes, caviar & citron vert
  • Noix de St Jacques, petits pois, pamplemousse à la vanille & lait d’amande
  • Lapin, pastilla d’épaule et râble rôti, asperges blanches des Landes & pomme Belchard Chantecler.

Le chef pâtissier du Grand Hôtel, Mathieu Bernard vous propose en dessert :

  • La rhubarbe en coque de chocolat, granité à la menthe, écume de fromage blanc.
  • La fraise, pulpe d’avocat, parfait glacé fraise, cake moelleux au citron vert & huile d’olive, sablé vanille.

« Menus dégustation » :

  • Découverte 80 euros (2 entrées, 1 plat, 1 dessert)
  • Création à 105 euros (2 entrés, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts)