Jean-Marie PIGUÉ

Originaire de la Vallée d’Ossau, d’Arudy très exactement, il est implanté à Ustaritz depuis 2001. Il travaille à la Petite Auberge avec son épouse, Solange, et leurs deux salariées.

Ce restaurant de village plait beaucoup, avec sa jolie salle à manger, sa déco d’antan, ses sols carrelés à l’ancienne et de la mosaïque bistrot. Qu’il est bon de diner au coin du poêle allumé l’hiver, ou avec un plaid prêté par la maison en extérieur !

Jean-Marie Pigué fait son apprentissage à Laruns dans une auberge dont le chef était « chef saucier » au Carlton à Cannes. Jean-Marie a en mémoire cette photo du palace qui trônait dans l’entrée du restaurant de Bernard Sauret. Ce cliché révélateur voulait tout dire pour lui.

De passage par l’école hôtelière de Morlaàs pour valider son BEP, Bernard Sauret lui avait promis, à l’obtention de son diplôme, de l’envoyer au Carlton pour concrétiser ses premières expériences. Jean-Marie travaille ensuite dans 2 établissements étoilés en région parisienne, puis devient 1er commis au Carlton. Chose promis, chose due !

L’âge de la majorité sonne, et il intègre l’infanterie de marine pour son service militaire. Jean-Marie Pigué rentre ensuite au palace Royal Club d’Evian.
Il revient au Pays pour travailler au Miramar avec André Gaüzère, puis à l’Hôtel du Palais et, enfin à Atlanthal comme chef de partie.
Une rencontre avec Jean Caumont, du Moulin d’Alotz, lui ouvre les cuisines du restaurant « le Makila » au Golf de Bassussary de 1993 à 1999.

La Petite Auberge à Ustaritz est « la grande aventure de sa vie », qui lui tient tant à cœur et qu’il dirige avec amour. Une cuisine bistrot traditionnelle, l’art de préparer des produits frais et de proximité, « sans tralala ni froufrou » comme il aime le dire.

Une clientèle d’habitués, « en costard cravate mélangée aux ouvriers », dans l’esprit auberge de village. La salle et ses 36 couverts sont souvent bondés, et il est agréable de profiter de la double terrasse ombragée aux beaux jours, à quelques mètres du fronton.

Une cuisine sincère et généreuse, comme le bonhomme aux fourneaux ! Jean-Marie est aux petits soins et sait mettre les petits plats dans les grands.

Ici, on réinvente les choses et « on revoit ses classiques ». Exemple avec le gâteau basque revisité en verrine… Topissime et délicieux avec sa boule de glace au lait ! 

La charcuterie provient de chez Massonde, la viande arrive des abattoirs sans intermédiaire, les légumes d’Itxassou et d’Ustaritz, l’agneau de Mendionde… Sans parler de l’axoa de veau, des pâtés ou pâtisseries : « tout est maison ». 

La viande est saisie à la rôtissoire, et le poisson à la plancha pour une succulente cuisson instantanée. Les fonds de sauce maison mijotent des heures « car ici on déglace madame ! » En pensant à la daube que Jean-Marie monte juste pour récupérer le jus de bœuf : on salive !

Le foie gras mariné au Jurançon, la truite d’Ispeguy ou le tataki de thon de Saint-Jean de -Luz sont aussi des petites merveilles.

 

« Le titre de Maitre-Restaurateur est un gage de qualité pour le client.

Je n’ai jamais travaillé autrement qu’avec des produits frais, et cette méthode est bien la mienne !

Notre terroir possède tant de richesses et de produits d’exception que l’essentiel est déjà dans l’assiette.

Un chef doit valoriser les matières premières avant tout ! »

 

A noter :

La Petite Auberge propose des poulets fermiers à la rôtisserie à emporter tous les jours.

Canettes, coquelets sur commande.

L’établissement possède aussi des meublés de tourisme en hébergement sur place. Les consulter.

 

Suggestions & recommandations :

Le fameux foie gras mi-cuit maison au Jurançon

Le Tataki de thon

Leur pain de campagne maison (en collaboration avec la minoterie Larroulet en bord de Nive au bas du village)

La mamia maison au miel & le gâteau basque en verrine (best of de la maison)

 

Carte & menus :

Dont le « menu du Bosseur » à 12 € les midis du lundi au vendredi

Le menu bistrot de 14 à 17€

Le menu du marché à 19,50€ midi & soir toute la semaine