Guillaume ROGET

En front de mer, à deux pas de la Grande Plage de Saint-Jean de-Luz, Le Brouillarta (qui veut dire en basque : rentrée maritime), est le coup de vent qui nous fait courir pour une mise à l’abri. Et pourquoi pas se réfugier au sympathique restaurant du même nom, en bord de promenade !? Bon plan assuré pour nos papilles !

Guillaume Roget est souletin, de Barcus, plus exactement. Père d’une petite fille de bientôt 4 ans, ce fan de pelote et pala en trinquet est un bon vivant, mais un super papa avant tout. Il aime la bringue entre copains, et profite de sa famille dès qu’il peut. « C’est primordial, ce cocon : un équilibre. »
Sommelier de formation, ce chef de 35 ans possède la carrure du rugbyman, sport qu’il a d’ailleurs pratiqué. Ancien élève du lycée hôtelier de Biarritz, il attaque sa carrière en  stage chez les frères Ibarboure en 2002. Il sera ensuite, chef sommelier chez Ruffet ** Michelin pendant 1 an, puis en 2004 chez  Serge Blanco, au Château de Brindos. De 2006 à 2013, à 23 ans, Guillaume Roget ouvre sa première affaire à Hendaye avec « La Cabane du Pêcheur », une cuisine familiale faite de plancha et produits frais.

En 2015, il commence une saison en tant que second au Brouillarta… et finira par reprendre l’établissement ! 9 employés, 50 couverts, une adresse luzienne de réputation qui fonctionne bien et devient une référence.

Féru de bouquins de cuisine, il avoue avoir découvert la Gastronomie dans ces livres de recettes. « Je les dévore. J’ai appris sur le tas comme on dit, puisque j’ai fait des études de sommelier ».

Au Brouillarta, « tout est maison ». « Ma cuisine est gourmande et sincère. Nous essayons de sortir des sentiers battus en restant cohérents. Pour moi, la créativité a ses limites. Il faut penser à la dégustation et aux saveurs, c’est essentiel. Nous avons cette touche créative, en gardant cette cuisine traditionnelle, de belles valeurs. La sommellerie m’a fait équilibrer mes plats, je me base sur ce principe : finesse et amertume. J’aime travailler le poisson, car c’est capricieux. Sélection, cuisson, sa cuisine est délicate. Préparer un produit de la mer est une véritable technique. »

Personnage jovial, sympathique et exigeant, Guillaume se dit caractériel et avoue que le sport le canalise, et qu’il s’apaise avec l’âge ! « Avoir un restaurant aujourd’hui n’est pas une mince affaire. Il faut tenir la route, ses équipes, et assurer la constance d’une bonne table. Les gens vont moins au restaurant qu‘avant, ils deviennent de plus en plus exigeants eux aussi. On « sur communique » sur le métier, on donne une nouvelle image aux jeunes, cela facilite le recrutement. Mais attention à la réalité des choses, ce métier est difficile, tout n’est pas maitrisé à travers une simple émission de télé-réalité ! ».

« Je suis attaché au titre de Maitre-Restaurateur, et persuadé de sa notoriété de table recommandée, cette reconnaissance assure des produits et une cuisine irréprochables. Une carte où tout doit couler de source ! La CCI met le titre en avant, c’est un bon point. » « Nos fournisseurs sont au top au Brouillarta : mareyeur de Ciboure,  asperges blanches de la ferme St Henri, viande Axuria, les volailles de Souraïde de chez Etienne Garat, maraîcher Zamora d’Urrugne, Jérôme Durquet et ses jolis fruits et légumes, Beñat et ses fromages… Bref ! la proximité de produits sélectionnés, et du terroir, comme on aime et qui collent à la charte.

La Gastronomie du Pays Basque a évolué dans le bon sens.  Cette nouvelle génération a le vent en poupe : Idiart, Borombo, Elissalde, Oudill, Gravé. Ça bouge dans une ambiance sympathique et bon enfant, attentifs à notre communication, on sort tous de nos cuisines. Nous avons, ici, la notion du partage, du respect et de la mise en commun. Un grand nombre d’événements nous réunissent tout au long de l’année. »

 

Suggestions & recommandations :

Menu au choix : Entrée, plat, dessert 41€

Menu Confiance en 5 services 52 €

Menu du déjeuner (uniquement midi hors week-end & jour férié)

Entrée, plat, dessert 25€

Plat seul 16€

 

Foie gras de canard barcusien, poêlé, raviole d’oignons nouveaux, artichaut et émulsion gingembre.

Œuf Arradoy, cuit à 63°, joue de bœuf confite, champignons, brioche & ail des ours.

Poisson de nos côtes, mousseline & caviar de petits pois, chorizo & sarriette.

Cochon fermier des Landes, polenta grand roux basque, croquettes chèvre – olive noire, confit oignons rouges.

Le café de chez Denza, et chocolat noir dans l’esprit d’un liégeois.

 

Restaurant fermé les lundi & mardi

Fermeture annuelle en novembre & janvier

Jolie cave de 200 références, avec quelques produits pointus (adaptés à toutes les bourses, de 22 à 500€).