Charlotte ETCHART (Chilhar à Espelette)

Charlotte & Beñat Etchart, adorable couple atypique, généreux et débordant d’énergie sont unis dans la vie, mais assurent aussi une immense complicité dans leur établissement Chilhar, un hôtel-restaurant réputé du Pays Basque. Un lieu qui leur ressemble !

Ce duo incroyable possédait plusieurs affaires : un restaurant de cuisine basque à la Rochelle, un bar basque sur l’Ile de Ré, puis un établissement à Bayonne « Chez Txotx », où Beñat, ancien joueur de l’Aviron, était le personnage emblématique.

« Beñat, c’est tout dans le folklore, Charlotte dans la rigueur et les chiffres. »

Un couple qui fonctionne à merveille !

 

Charlotte est lyonnaise, terre de bonne bouffe et grands mâchons. Cette ancienne commerciale se lance dans l’aventure, et ils ouvrent ensemble, une auberge dans le Tarn et Garonne.

Inséparable, le couple reprend Chilhar en 2016. Cet hôtel- restaurant de 13 chambres revit, avec une déco modernisée faite de bois blond, de jolis meubles design et de couleurs contemporaines basques revisitées.

Iñaki Lascube, ébéniste d’Ainhoa signe les meubles, Beñat supervise l’agencement.

Le résultat est très réussi.

Le restaurant allie charme et modernité affirmés, à l’image du couple branché et dynamique.

Cette magnifique Etxe basque, avec son jardin, ses terrasses couvertes et ses vignes symboliques (seuls les oiseaux dégustent les raisins !) offrent une ambiance conviviale, familiale où règnent bonne humeur et bonne cuisine.

 

Beñat est à l’accueil, et parfois au service en renfort, et il ne se fait pas prier ! Charlotte assure l’organisation et la gestion, et François Sarazin est le chef des cuisines.

Ce corrézien de 49 ans connaît bien la maison et complète l’équipe à merveille.

Après Le Negresco à Nice, Le Martinez de Cannes, il travaille à l’Hôtel du Palais de 1992 à 1997.

 

François est aux fourneaux chez Chilhar avec cette passion du travail bien fait.

Le choix des produits frais et des achats précis est sa ligne de conduite.

Il choisit les meilleures pièces chez Oteiza pour le cochon, achète son poisson à la criée de St Jean de Luz, commande ses fruits et légumes à L’Orangerie à Anglet. Charles Henri est son fournisseur attitré pour les asperges et maras des bois. Françis Larréa à Mendionde fournit, lui aussi, certains légumes.

Qualité et économie locale sont ses dadas. François Sarazin est un chef investi, attaché aux valeurs des producteurs.

Il élabore une carte distinguée, conviviale et terroir. Sa cuisine est moderne, avec des produits du coin et des recettes inédites et bien gardées.

« Notre clientèle est très touristique (seulement 20% de locaux mais des fidèles). Ils veulent des plats basques et une cuisine locale. Alors je revisite la cuisine d’ici pour trouver un équilibre entre authenticité et créativité culinaire. »

 

Charlotte est elle aussi très à cheval sur la protection de la planète. La démarche « Eco Label » est en cours avec les services de la Chambre de Commerce et d’Industrie Bayonne Pays Basque (CCI). « Ici on fait du tri plus que sélectif ! Pas de buffet de petit-déjeuner, mais un service à table pour éviter le gaspillage. Les capsules de café sont recyclées, le verre est trié, le plastique mis de côté… ».

« La CCI est un soutien, un appui. Faute de personnel, cela devient compliqué, nos métiers sont en danger. Il est temps de proposer des postes différemment, et d’adapter les carrières dans la restauration » nous confie le couple.

Le titre de Maître-Restaurateur distingue notre cuisine, il nous est impensable de le laisser tomber. »

 

Côté vins, Chilhar travaille avec « La Cave de Vincent » et un brasseur à Saint-Jean-Pied-de-Port. « On privilégie l’échange et le contact avec une sélection bien pensée, accompagnés par des professionnels du secteur. »

Une devise chère à Charlotte et Beñat : « vivons heureux, vivons cachés ».

« Notre vie c’est Chilhar, on habite un appartement au-dessus de l’établissement. Nous sommes proches de notre personnel. Nous fêtons nos anniversaires, prenons le café ensemble, échangeons comme une famille unie ! »

 

Déjeuner chez Chilhar, c’est un peu comme être reçu chez des amis. Tout en plaisir !

 

Suggestions & Recommandations :

 

  • Côte de cochon de Pierre Oteiza
  • Merlu ou axoa

A la carte :

  • Vichyssoisse d’asperges, moutarde d’ail noir, écrasé de pommes de terre nouvelles
  • Taloa crackers, caviar d’aubergines, sardine marinée, ketchup de piment vert
  • Foie gras pôélé, patxaran-porto, tatin pomme betterave & baies rouges
  • Œuf frit au piment d’Espelette, épinard, crémeux de brebis & lard grillé
  • Truite de Banka, asperges blanches, beurre d’orange
  • Merlu de nos côtes, fregola, asperges, palourdes, bouillon sauge-passion
  • Côte de cochon Kintoa de Pierre Oteiza, ravigote canaille, garniture printanière

Côté sucré :

  • Tuile gourmande au grué de cacao, mascarpone, fruits rouges sirupeux
  • Cheesecake, biscuit à l’ortie, mûres, gelée de menthe fraîche

 

Menus 22 & 27 euros.

Menu du jour : entrée, plat, dessert 19 euros

 

Fermeture annuelle janvier & février

7/7 hôtel

Restaurant fermé dimanche, lundi toute la journée & mardi soir.