Beñat BONNET

S’il y a un lieu au village qui reflète l’esprit Basque, c’est bien l’Hôtel du Fronton. Ces 3 maisons mitoyennes, chargées d’histoire : Elchaurenia, Arroka et Bergara sont devenues un hôtel en 1947, et Joseph et Jeanne ont fait de cette Etxe, la bonne adresse du village d’Itxassou. Ancienne épicerie, puis annexe de la mairie, le lieu est devenu naturellement un bar hôtel-restaurant avec un accueil unique et sincère.

 

Idéalement situé sur la route de sites touristiques incontournables comme le Pas de Roland, la Rhune ou Saint-Jean-Pied-de-Port, Itxassou est stratégique.

Une clientèle de marcheurs, fidèles et habitués aime fréquenter les terrasses aux beaux jours, avec vue imprenable sur les montagnes.

 

Une affaire familiale pleine de sens, de gentillesse et d’authenticité.

Les parents Bonnet vivent encore sur place, et la famille (toutes générations confondues) déjeune tous les jours ensemble, comme autrefois. Une parfaite union familiale qui fait rêver. « Notre famille est soudée, et je vous assure que c’est notre meilleure vitamine ! » avoue Benat.

 

Beñat Bonnet, 35 ans, 4e génération, reprend donc en 2012 la suite avec ambition et envie.

Petit, il pratiquait déjà la pelote à main nue sur ce même fronton. « J’ai grandi ici, au cœur du bourg. Je connais tout le monde, et me sens chez moi. Quel bonheur de pouvoir travailler au village. C’est notre vie ! ».

 

Ce bayonnais de naissance, passe un BTS hôtellerie – restauration (option cuisine) au lycée hôtelier de Biarritz. Il fait quelques stages au Miramar dans les années 2000.

Beñat Bonnet travaille ensuite chez Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port.

Jeune et curieux, il part à Paris au Plaza Athénée chez Ducasse pendant 2 ans. Il intègre, peu après « Les Fables de La Fontaine », chez Sébastien Gravé pendant 18 mois.

Attaché au pays, il revient à Itxassou reprendre l’hôtel du Fronton, à la demande de son père qui passe le relais pour une retraite bien méritée.

 

Les maisons du XVIIIe sont rénovées petit à petit, et avec Sandrine, sa compagne, ils modernisent l’offre hôtelière avec charme et beaucoup de goût.

Les travaux sont énormes, et les chambres « déco dernier cri » sont aménagées très tendance avec de jolis tissus Jean Vier. Les salles de bain sont ultra modernes, et l’hôtel monte en grade. Le « mix » demeure ancienne et modernité se marient à merveille. Le résultat est superbe.

 

Le jeune couple forme un duo complémentaire et harmonieux. Sandrine est à la réception et au restaurant, et « Beñat, le discret, en partie invisible : côté fourneaux ! »

 

Sa cuisine est traditionnelle, copieuse, simple et généreuse, mais en perpétuelle évolution. Sans prétention, au goût du jour elle ressemble parfaitement au chef.

Personnage attachant, d’une gentillesse légendaire, cet homme sympathique est fier de son patrimoine qui évolue au fil du temps grâce à leur travail.

Beñat et Sandrine sont des bosseurs hors pair. 31 chambres répertoriées « Logis de France », un bâtiment destiné aux réceptions jusqu’à 300 personnes, des annexes en location avec un Spa, et un restaurant qui tourne à plein régime.

Pas de quoi s’ennuyer !

 

« En cuisine, je fais ce que je peux, mais j’ai la conviction de donner tout ce que j’ai en moi. Je ne triche pas, j’aime mon métier et ce partage. 

Je suis proche de mes producteurs. Aujourd’hui, plus personne ne veut du quantitatif mais du qualitatif. Le circuit court est un bonheur à travailler. Nous connaissons chaque détail et l’origine du produit que l’on sélectionne.  Le maraîcher est du village (Christophe Elissalde), la viande Axuria est de Mauléon, et du boucher voisin (Lacouade). 

Je travaille avec Lafitte pour les canards, avec du piment d’Espelette Genofa, et les herbes proviennent de notre jardin… Ha oui ! j’apprécie beaucoup les petits jeunes de « Kupela » et leur cidre local !

 

Le titre de Maître-Restaurateur nous l’avons depuis 2011. C’est un signe de confiance, un respect et une crédibilité vis à vis du client.

La Chambre de Commerce nous a escortés sur un grand nombre de dossiers pour les normes de nos travaux et réalisations, et j’avoue que c’est important de communiquer autour du titre.

 

La Gastronomie en Pays Basque est si riche. Nous vivons sur un territoire d’abondance de produits. Nous sommes des privilégiés avec cette cuisine possible, le « Terre – Mer » est un atout fondamental, d’où l’importance de cette mise en valeur. Nous avons une belle réserve, et toutes ces nouvelles idées font un vivier de jeunes chefs de talents. Au Pays basque, désormais nous parlons étoilés, et les chefs se concentrent sur l’assiette. Nous sommes sur la bonne voie grâce à cette synergie et cette considération que nous donnent les institutions locales. »

 

Beñat est généreux en cuisine, mais aussi dans le quotidien. Il aime rendre service, « comme sa mère » dit Sandrine. Il fait partie de ces belles personnes discrètes, mais il donne tant dans ses plats. Un travail des saveurs qui nous régale.

Perfectionniste sur le dressage, attaché aux valeurs, Beñat fait toujours tout pour que l’on se sente bien chez lui, à sa table ou dans sa vie.

 

Fidèle à ses amis, conciliant et serein, il est souvent le dernier à servir aux fêtes d’Itxassou jusqu’à la fermeture, en surveillant du coin de l’œil, que les jeunes se tiennent bien, « c’est important la jeunesse, c’est eux qui assureront la suite ! »…

 

Le flambeau reste allumé à la maison Bonnet ! Une belle histoire de famille qui n’est pas prête de s’arrêter.

 

 

Recommandations & suggestions :

 

Menu à 23€ ou 32€ ou entrée 14€ – plat 22€ – dessert 8€

 

La fameuse garbure maison

Le petit pot de terrine

La piperade basquaise au jambon, crumble de parmesan

L’Axoa de veau

Le Rouleau de truite fumée au fromage frais & fines herbes, betteraves multicolores crues et cuites, piquillos.

Le Croustillant de gambas au basilic.

Le merlu de ligne en croûte espagnole, purée de topinambour, butternut, choux vert sauce à l’encre.

L’agneau de lait du pays, rôti, pastilla d’épaule confite, jus de thym, petits légumes.

Le grenadin de veau fermier en viennoise de cèpes & chorizo ibérique, mousseline de brocolis, pomme confite, sauce champignon.

 

En douceur :

Le craquelin choco-noisette, cerises à l’eau de vie

Ou le soufflé à la poire de Brana.

 

A noter en juin, le menu autour de la Cerise d’Itxassou pour le fête de ce fruit local :

La terrine de foie gras, cerise au vinaigre et chutney cerise

Raviole de langoustine infusée à la cerise

Viande blanche avec sa sauce cerise, guignolet pour le jus

Fromage Predonia, ferme Borda & sa confiture

Gâteau basque, ou cerises flambées au kirsch, sorbet verveine du jardin citronnée.

 

Fermé le mercredi (sauf pour les pensionnaires)